Kabkabu (cocina tunecina)

Cuando abro el libro de recetas tunecinas siempre pienso en las especias, muchas no al alcance de todos. Pero este guiso (kabkabu se aplica a lo que se hace cocido, con hervor) tenía justo las de andar por casa. Nos faltaría el limón confitado, que yo he sustituido por tiras de limón maceradas en sal, vinagre, limón y aceite durante una noche. Sé que no es la técnica, pero el sabor que va a dejar en el guiso sí que vale. Tampoco, sorpresa!, tiene harissa. Tenía hecha casera, pero se me acabó hace tiempo y no repetí. En definitiva, no hay ingredientes raros. No tenéis excusa con esta receta. Espero que la hagáis, de veras. 

Podéis elegir cualquier pescado blanco que queraís: bacalao fresco, mero , merluza.. Yo puse ésta última. La combinación de sabores hace que te dejes las glándulas mientras lo haces: el limón mezclado con el comino y las alcaparras. La cocina de repente huele a verano.

Ingredientes:

• Medallones de merluza frescos, lomos o cualquier parte sin mucha espina. Podéis usar otro pescado blanco.
• Una lata de tomate natural. Si está troceado mejor.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde de freir.
• 1 pimiento rojo.
• Una cucharadita de alcaparras.
• Comino.
• Hebras de azafrán.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen.
• Vinagre de vino.
• Piel de un limón, con su zumo. Si tienes limones confitados, pélalos hasta la pulpa y hazlos gajos. 
• Un puñado de aceitunas verdes o negras, deshuesadas.

Elaboración:

Si no tenemos limones confitados, pelamos un limón, le quitamos la parte blanca a la cáscara. Hacemos tiras pequeñas con la piel y las dejamos macerando en un recipiente con un puñado de sal, el jugo del mismo limón, un chorrito de vinagre y de aceite. Metemos en la nevera hasta el día siguiente. Cuando los vayamos a usar, los ponemos en un colador y dejamos correr el encima para quitar la sal.

Picamos la cebolla y los ajos finamente. Picamos los pimientos en juliana (tiras).

Reservamos un vaso de agua caliente y le añadimos unas hojas de azafrán. Dejamos infusionar.

Calentamos un cazo de agua. Cuando esté hirviendo echamos las aceitunas y escaldamos durante 30 segundos. Sacamos, tiramos el agua y reservamos.

Sazonamos los lomos de pescado con una mezcla de sal, pimienta y comino. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con una base de aceite de oliva. Cuando esté caliente, sofreímos la cebolla hasta que esté transparente. Añadimos el ajo y, cuando comience a dorarse, añadimos el tomate. Dejamos hacer y reducir el agua de la verdura hasta que los tomates comiencen a freírse. Sazonamos.

Añadimos medio vaso de agua y las rodajas de pescado. Dejamos hervir unos diez minutos, dando la vuelta con cuidado de no deshacer las piezas. Añadimos ahora los pimientos, las aceitunas y las alcaparras. Si es necesario, añadimos un poco más de agua.

Al final rectificamos el punto de sal, añadimos los limones confitados,dejamos cocer un par de minutos y listo. Dejar reposar al menos una hora. Luego dar un golpe de calor y servir.