sábado, 13 de septiembre de 2014

Paté de Perdiz (Andújar)


Cuando llegué a Andújar, uno de los primeros sitios donde me llevaron a almorzar fué a Los Pinos, un restaurante/complejo turístico situado en la carretera del santuario de la Vírgen de la Cabeza. Allí fué donde por primera vez me dieron a probar esta delicia. Desde entonces me hice fan del producto. Tanto que lo he comprado muuuchas veces sólo para regalarlo a mis amistades que viven fuera y que puedan disfrutar tanto como yo del sabor.  Se elabora en muchos sitios, aunque parece ser que el famoso es el de la Real, de La Carolina.

Hace unos días me pasaron la receta del que, parece ser, es el auténtico, el genuino. Tardé poco en elaborarla y mucho menos en compartirla (de hecho, estoy iniciando este post justo antes de ponerme a hacerlo). Pero tenía ganas de que la tuviéseis. Ya me contaréis qué tal! Yo ya lo he probado y , qué deciros, faltan tostas!! 



Ingredientes:


  • 1/2 cabeza de ajos.
  • 1/2 dl. aprox. de AOVE.
  • 1/2 kg. de cebollas.
  • 1/2 kg. de higaditos de pollo (sin corazón).
  • 100grs. de tocino ibérico.
  • 400grs. de champiñones laminados.
  • 1 perdiz en escabeche (la venden en tarros en algunas superficies).
  • 250ml. de nata de cocinar.
  • 2 huevos.
  • 1/2 vaso de brandy o coñac.
  • Un cucharadita de tomillo.
  • 3 hojas de laurel.
  • Sal y pimienta.
(Sale un molde de cake grande)

Elaboración:

Un poco de precocina:

- Pelamos y troceamos las cebollas.
- Pelamos y troceamos los dientes de ajo.
- Troceamos y lavamos los higaditos y los dejamos escurrir bien. 
- Cortamos en daditos el tocino ibérico.
- Deshuesamos y hacemos tiras la carne de la perdiz. 
- Lavamos los champiñones. Igualmente, los dejamos que escurran bien el agua.
- Pesamos y ponemos a mano el resto de los ingredientes.

Pintamos con aceite un molde de cake antiadherente. 
Preparamos una fuente de horno donde quepa nuestro molde de cake para la cocción al baño maría.

Y al lío:

Ponemos el aceite a calentar en una sartén o cazuela grande. Echamos la cebolla y el ajo. Una vez tiernos, se añaden los higaditos y movemos. Cuando estén casi listos, añadimos el tocino ibérico, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta (luego podremos rectificar). Damos unas vueltas, incorporamos a continuación el champión laminado y dejamos hacer hasta que estén tiernos y hayan perdido el agua.  Finalmente añadimos la carne de perdiz y la copita de brandy, y dejamos reducir. Apartamos y dejamos enfriar un poco. 

Precalentamos el horno a 180ºC , calor arriba y abajo. Llenamos la fuente de horno con agua y colocamos a media altura. Cuidado con no llenarla mucho para que no rebose cuando introduzcamos después el molde de cake.

En un vaso de batidora, ponemos los huevos con la nata. Añadimos el sofrito anterior y trituramos el conjunto hasta que no queden grumos. Rectificamos la sal. Vaciamos la mezcla en nuestro molde de cake engrasado, cubrimos con papel de alumino e introducimos al horno durante aprox. 1h y media. Pichamos pasado este tiempo para comprobar textura. Cuando esté listo, sacamos y dejamos reposar al menos 24h.