lunes, 6 de enero de 2014

Carne de monte


Feliz año nuevo!!

Hoy os traigo una receta de carne de monte que me ha dado la madre de una amiga. En casi todas las tabernas y bares de Andújar os vais a encontrar este plato (recordáis las Perolas?) . Es normal, la sierra forma parte de la localidad y con ella todo su sabor. Hay muchas formas de preparar la carne, yo os traigo ésta ,  os puedo asegurar que el resultado es bastante bueno. Podéis añadir tomillo también al aliño, incluso tomate rallado.

Surgió una discusión interesante al hilo de la elaboración: ¿ Es necesario desangrar bien las porciones o sólo con un lavado basta?. Por hacer honor a la autora de la receta, con sólo un lavado basta. Y obtendréis un resultado mucho más sabroso. Todo depende de vuestro gusto. 

La elaboración es sencilla. Importante la calidad de la carne de ciervo o de jabalí que uséis. Yo he usado carne de ciervo.

Ingredientes:

  • 1Kg de carne de monte troceada (jabalí o ciervo), limpia de nervio y grasa.
  • 1 cabeza de ajos. Si son pequeños, cabeza y media.
  • Una cucharada de pimentón dulce.
  • Una cucharada de orégano molido.
  • Medio vasito de vinagre de vino blanco.
  • Un vaso de agua.
  • Un cucharada de sal.
  • Aceite de oliva virgen.
Elaboración:

Revisamos las piezas. En general cuando pides monte en el mercado el carnicero ya te entrega la compra limpia y troceada, porciones del tamaño que nosotros le hayamos indicado. Recordad siempre a la hora de decidir el tamaño que durante la cocción éste se reduce.

Preparamos un bol, damos un primer lavado a la carne. Si optáis por la versión original, con ese lavado basta y la carne llevará un sabor más intenso.Si no os gusta, podéis dejar  la carne en agua durante unas 12h, dentro de la nevera. Vamos cambiando el agua de tiempo en tiempo.

Majamos muy bien el ajo con la sal y el orégano. Añadimos el pimentón, el vinagre y el agua y removemos la mezcla. Sacamos la carne de la nevera, escurrimos bien el agua y pasamos a otro recipiente con todo el aliño. Todos los trozos deben quedar bien cubiertos. Si no hace calor, vamos a dejar fuera de la nevera durante toda la noche. Si la temperatura es elevada (en verano ya sabéis) dejaremos en la nevera todo un día.

Transcurrido ese tiempo preparamos una sartén o perola grande con un buen fondo de aceite. Escurrimos los trozos de carne del aliño y reservamos éste. Cuando el aceite está caliente, a fuego fuerte, freímos ligeramente los trozos e inmediatamente volcamos el caldo del aliño, bajamos el fuego y dejamos hacer muy lentamente hasta que la carne esté tierna (unas 3 horas). Al final podemos rectificar sal y vinagre, incluso añadir algo de pimentón picante si nos gusta dar este sabor. Cuando esté terminada, apartamos del fuego y dejamos reposar unas horas antes de servir. Dad un toque de calor a la ración antes de llevar a la mesa.