domingo, 8 de enero de 2012

Lomo de orza de la abuelita Felipa

Aunque parezca el nombre de un plato de restaurante de diseño, la preparación que os traigo hoy es  original de la madre de mi amiga Ana, la abuelita Felipa, como ella la llama cuando se dirige a sus hijos.   Jaén en estado puro.  Hablamos de una receta de principios del siglo pasado. Y sí, realmente es un lujo.



Prepararemos un lomo de cerdo macerado en especias que posteriormente vamos a confitar en aceite de oliva. Se conserva en una orza en el mismo aceite de la cocción y se sirve cortado en lonchitas muy finas que se pasan por la sartén caliente un par de segundos con unos granitos de sal gruesa. Simplemente delicioso.

 Ingredientes:

  • 1Kg de cinta de lomo de cerdo.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 cucharadas de orégano.
  • 2 ñoras.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 1 guindilla pequeña.
  • Agua.
  • Vinagre.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.

Preparación:

Limpiamos la cinta de lomo quitándole el exceso de grasa que pueda tener. Vamos a cortar la pieza en trozos regulares de unos 7x5 cms. No importa realmente el tamaño, únicamente que la forma en la que lo cortemos facilitará luego la presentación. En mi caso, con la cantidad de carne y el corte me salieron unas 7 porciones.

Calentamos un cazo pequeño con agua. Limpiamos las ñoras de pepitas y las introducimos en el agua caliente unos minutos para que se ablanden.

Pelamos los ajos y los introducimos en un vaso de batidora. Añadimos al mismo vaso el orégano, el pimentón y la guindilla. Finalmente introducimos también las ñoras escurridas del agua de cocción. Preparamos un litro de agua y un cuarto de litro de vinagre. Ponemos una parte del agua en el vaso de batidora para facilitar el proceso y trituramos bien el conjunto.

En un cazo grande ponemos la carne troceada, vertimos el agua y el vinagre restantes así como el vaso con las especias trituradas. Removemos bien, tapamos e introducimos en la nevera. Ahi estará durante.. (paciencia) 7 días.



Transcurrido el tiempo de maceración, sacamos los trozos y los dejamos escurrir un ratito. Veremos que se han cocido prácticamente en el vinagre. Disponemos una sartén honda con abundante aceite (debe casi cubrir las piezas). Cuando esté caliente, introducimos los trozos de carne, bajamos el fuego, añadimos un par de cucharadas de sal y los dejamos confitar durante 1h aproximadamente a fuego muy suave. Vamos controlando y dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Al final subimos el fuego al máximo para darle color dorado a las porciones y apartamos.

Una vez se ha enfriado el aceite, disponemos los trozos de carne en la orza y los cubrimos con el aceite de la cocción. Tapamos y lo dejamos en la nevera.

Para servirlo, sólo tenemos que seleccionar una porción y cortarla en lonchas finas de aprox. medio centímetro. Las disponemos en un plato y cubrimos con un poco de la grasa de la orza. Podemos bien introducir en el microondas un par de segundos o , mejor, freir a fuego medio sólo un par de segundos y luego emplatar. Decoramos con unos granos de sal gruesa y servimos.

Disfrutadlo!