miércoles, 2 de noviembre de 2011

Recetas de "Los Mesones", Andújar: Paca.

La madre de mi amiga Marié se llama Paca y era propietaria y cocinera del restaurante "Los Mesones" de Andújar. La cocina era excepcional y lo sigue siendo, porque esta excelente profesional continúa deleitándonos con los platos estrella de su carta.

Cuando comencé este blog siempre tuve la ilusión de tener algunas de sus recetas. Y al final hemos podido obtener alguna: La alboronía (o almoronía) y el asado de alda de cordero. Merece que creemos pues una categoría de honor para ellas.

La primera que incluyo en este post de hoy , la alboronía, es un plato de origen árabe, como se puede deducir de su nombre. Parece ser que procede del vocablo al-baraniyya, que significa manjar. Es un guiso de verduras muy similar al pisto y con una base de  tomate natural bien maduro. El secreto consiste en hacerlo muy lentamente y se pueden tardar hasta 6 horas en tenerlo completo.  Se recomienda hacerlo en cocina de fuego y usar una sartén grande y honda.  El resultado es excepcional, con un sabor muy marcado de las verduras, el dulzor del tomate caramelizado y la suavidad en la boca, que sólo se consigue con paciencia. Se puede tomar de muchas maneras aunque las más típicas, y como Paca lo prepara,  con bacalao. 

Una vez terminada la elaboración se envasa en botes esterilizados a los que se les hace el vacío al llenarlos con el guiso bien caliente y dejándolos en posición invertida durante un día. Luego se mantiene durante meses.

Ingredientes:


4 calabacines
2 berenjenas
6 o 7 pimientos verdes
6 Kgs de tomates rojos y maduros
1 Cebolla grande
Sal
Una pizca de azúcar
Aceite de oliva

Elaboración:

Picamos la cebolla en juliana, la berenjena y el calabacín en dados. Finalmente el pimiento fino. Los tomates podemos escaldarlos para pelarlos y luego los cortamos en dados no muy grades. (Aquí la autora no indica si le quita las pepitas. Me parece que no.. yo tampoco le veo la utilidad.... ).

Cubrimos el fondo de la sartén con aceite, llenándola hasta casi un dedo. Calentamos el aceite y ponemosa sofreir la cebolla. Bajamos el fuego y lo mantenemos así bajo durante toda la elaboración. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadimos el pimiento y dejamos que se poche y quede blando. Luego ponemos el calabacín primero, removemos y dejamos dorar. Luego la berenjena.  Y para terminar,  el tomate. Salamos. Hay que respetar que cada ingrediente haya completado su cocción hasta añadir el siguiente. 

Vamos moviendo de vez en cuando el guiso para evitar que se pegue. Sabremos que está terminado cuando casi todo el aceite suba a la superficie y quede por encima de verdura. En ese momento probamos de sal, añadimos el azúcar, Dejamos que todo el aceite esté arriba y ya está listo para llevar a los tarros. Apartamos del fuego, escurrimos el aceite y vamos llenando las conservas. Procedemos como se indicó al principio: Llenamos los tarros dejando un dedo libre, tapamos y cerramos bien. Colocamos en posición invertida durante 24 horas y luego ya podemos almacenarlos para su uso posterior.