domingo, 17 de marzo de 2013

Pastel alsaciano de especias

El verano pasado hicimos un recorrido por la Selva Negra. Partimos de Munich, donde improvisamos una escapada a Salzburgo, recorriendo todo el sur de Alemania hasta Friburgo. Desde allí saltamos un día a Estrasburgo en la Alsacia francesa. 

Nosotros le damos mucha importancia al turismo gastronómico y siempre venimos con algún libro de la cocina de las zonas que visitamos. En esta ocasión pillamos un librito de pasteleria alsaciana que compramos en Estrasburgo. Por qué dejarse atrás la de Alemania siendo ésta la mayor parte del viaje? Pues aunque me gane muchos detractores, me parece mucho más rica la francesa. Como mínimo más variada. 

He elegido un pastel de chocolate especiado que creo que puede ser de vuestro interés. Deciros que nunca haciendo un bizcocho he disfrutado tanto de los aromas que se desprenden en la cocina en la parte final de la cocción.Deberíais probarlo por mucho que os choque de entrada echarle una cucharadita de pimienta blanca a una mezcla dulce. 

(editado: elimino el calado del bizcocho, mantiene mejor así el sabor de las especias)

Ingredientes:

Para el bizcocho

  • 6 huevos.
  • 80g de chocolate.
  • 1 sobre de café soluble.
  • 180g de azúcar moreno.
  • 100g de harina.
  • Especias: un pellizco de clavo molido, otro de pimienta blanca y de nuez moscada. Media cucharita de canela molida.
  • Una pizca de sal.

Para la crema pastelera

  • 25 cl de leche entera.
  • 2 yemas de huevo.
  • 70g de azúcar blanca.
  • 25g de harina de repostería.
  • 120g de mantequilla.
  • Un palito de canela.
  • Unas gotas de esencia de vainilla.

Para la cobertura

  • 10 cl. de nata de montar.
  • 150gr. de chocolate de cobertura.

Elaboración:

Bizcocho.

Precalentamos el horno a 160ºC.

En primer lugar separamos las yemas de las claras. Éstas últimas las montamos a punto de nieve fuerte con una pizca de sal.

En otro bol batimos las yemas con el azúcar moreno hasta que blanqueen y doblen el volumen. Fundimos el chocolate al baño maría y diluimos el café soluble en él. Incorporamos a la masa de yemas y sobre ella tamizamos la harina junto con las especias hasta integrarlo todo bien. Finalmente mezclamos con cuidado las claras montadas con cuidado que no se bajen, ya sabéis.

Encamisamos un molde de 15-20cms , volcamos la masa y horneamos durante 45-50 minutos. Sacamos, dejamos reposar 5 minutos y desmoldamos para que se enfríe completamente. Partimos por la mitad el bizcocho. Rellenamos con la crema pastelera. Cubrimos. Para terminar, cubrimos con la cobertura de chocolate.

Crema pastelera.

Ponemos a calentar la leche con las gotas de vainilla y el palito de canela. Cuando hierva retiramos y dejamos infusionar.

En un bol mezclamos las yemas con el azúcar hasta que ésta se disuelva. Incorporamos la harina y mezclamos bien. Volcamos la leche caliente sobre la mezcla, movemos bien y volvemos el conjunto a un cazo. Calentamos sin dejar de remover hasta que espese bien. Fuera del fuego vamos añadiendo la mantequilla en dados y movemos para que se integre completamente. Dejamos enfriar.

Cobertura de chocolate.

Hervimos la nata en un cazo. Retiramos y añadimos el chocolate removiendo suavemente hasta que se funda.