sábado, 16 de enero de 2016

Garum , ruinas y un pollo imperial.


Hoy vamos con una receta peculiar sacada del libro "El manjar de los dioses" que compramos en un viaje que hicimos a finales del año pasado a Jerez y en el que aprovechamos para visitar las ruinas de Baelo Claudia.
El emplazamiento romano se encuentra en Bolonia , muy cerca de Tarifa en pleno parque natural del Estrecho. Desde el punto de vista gastronómico se puede decir que la ciudad vivía de la fabricación del garum, un elaborado que se ha puesto de moda últimamente con el boom de la cocina del mar y que  era el "avecrem" de la época para el caldo de pescado. Se elaboraba con restos de calamar, especias,sal,  dejado macerar en tinas  y se exportaba a todo el imperio. La visita merece la pena, realmente. Nos tocó un día algo complicado, mucha lluvia. Pero ver aquel paraje así facilitaba transportarse a la época: No había turistas, era más fácil imaginarse como era todo aquello entonces. Tenéis que ir!

Os dejo con la receta. Tenéis que hacer este sucedáneo de garum antes. Os sobrará pero se puede congelar sin problemas y aguanta bastante tiempo. Os recomiendo que hagáis el preparado un par de días antes para que repose tranquilamente. Y luego que dejéis el pollo macerar en él unas tres horas también. Es curioso este plato, oigan.


Garum

Ingredientes:
  • 1 lata de anchoas en aceite.
  • Dos cucharadas de vinagre.
  • Un puñado de aceitunas negras sin hueso.
  • Dos cucharadas de salsa de soja (ojo, sin sal)
  • Una cucharada de miel de caña.
  • Orégano, pimienta y comino.

Elaboración:

Ponemos los ingredientes en el vaso de batidora y le damos caña. Nada más. Si os gusta un poco más ligera basta añadir un pelín de agua. Reservamos. Como decía antes, mejor hacerla un par de días antes y reservamos en la nevera. Tapada , porque canta lo más grande. Cuando la usemos , la podemos congelar. Para un nuevo uso, sacar unas horas antes y dejar en la nevera. 


Pollo a la manera de Heliogábalo
Ingredientes:
  • Un pollo troceado.
  • Un par de puerros.
  • Piñones.
  • Garum.
  • Vino blanco.
  • Un vaso de leche.
  • Dos huevos cocidos.
  • Sal, cilantro y pimienta.
Elaboración:

Lavamos y limpiamos el pollo del exceso de grasa que tuviese. Lo secamos bien y lo ponemos en una fuente con un par de cucharadas soperas de garum. Movemos para que se impregnen todas las tajadas y dejamos macerar unas tres horas.

Pasado este tiempo, picamos los puerros incluída la parte verde. 
Ponemos una cazuela con aceite de oliva a calentar. Cuando el aceite esté en su punto, añadimos las tajadas de pollo y subimos el calor. Doramos sin parar de mover.

Dorado el pollo, añadimos los puerros, un vaso grande vino blanco y el cilantro. Dejamos hacer unos diez minutos, a fuego medio. Fuera, en un mortero, majamos unos granos de pimienta con sal. Añadimos los piñones, la leche y removemos esta salsa. Cubrimos con ella el guiso de pollo y dejamos reducir.

Una vez listo añadimos los huevos cocidos picados por encima. Servir caliente.