miércoles, 13 de noviembre de 2013

Piononos



No tenía claro si iba a subir esta receta al blog. Y lo que menos esperaba era hacerlo hoy y tan pronto. Obedece esta resistencia al intento de apartar un poco el blog de la repostería y dedicarlo a otros platos. Pero a la vista del interés de algunos compañeros de trabajo, voy a publicarla. Creedme, esto va para ellos, que he estado así (gesto con los dedos) de llamarla "epriononos" pero al final la sensatez y el buen gusto han podido más, jeje.

No hace falta que haga más presentaciones sobre esta receta. Granín@s y gente del buen yantar saben lo que son los piononos. Éstos no pretenden ni acercarse a la exquisitez del producto original de Santa Fe. Pero oye, tampoco voy a quitarme mérito. Los míos han salido bastante bien para ser la primera vez. No es excusa ni argumento. Es la pura verdad. Palabrita. Y si no, hacedlos.

Los piononos tienen una base de bizcocho que es una porción de un brazo de gitano relleno de crema pastelera y regado con un almíbar. Cubriendo esta base hay un top de crema pastelera "tostada" con un quemador. Las variaciones las que queráis según la crema que se use. Las aplicaciones llegan hasta la famosa tarta de piononos , que nunca la he hecho porque me resisto a reutilizarlos sin antes habérmelos comido todos.

Lo dicho. Gente de Eprinsa, ésto va por vosotros. Cualquier día espero que aparezca alguno de vosotros con una bandeja. 


Ingredientes:

Bizcocho base:

- 60 gramos de harina de trigo.
- 60 gramos de azúcar blanca.
- 4 huevos.
- Un poco de sal.
- Una cucharada de miel.
- Rayadura de naranja (opcional).
- Canela en polvo.

*Nota: Necesitaréis una plancha de horno, o un molde rectanguar grande para extender la masa.

Crema pastelera:

- 1/2 litro de leche entera.
- 4 yemas.
- 80 gramos de azúcar.
- 1 palito de canela.
- 1 cáscara de limón.
- 60 gramos de maizena.
- 50 gramos de mantequilla.

Almíbar:

- 125 de azúcar.
- 100 ml de agua.
- Un chorrito de ron.


Elaboración:

Vamos a hacer primero la crema pastelera, porque hay que dejarla enfriar bien.

Retiramos la piel del limón, quitando la parte blanca. En un cazo ponemos la leche, la piel del limón, la canela y el azúcar. Removemos suavemente y acercamos al fuego. Cuando se vaya a iniciar el hervor, retiramos del fuego, cubrimos el cazo con un plato y dejamos infusionar unos diez minutos.

Mientras mezclamos bien las yemas con la maicena, obtendremos una pasta. Transcurrido el tiempo  de infusión de la leche, retiramos la piel de limón y la canela. Volcamos un poco de líquido sobre la pasta de yemas y maicena, removemos rapidamente para aclararla y vertemos el contenido de nuevo en el cazo. Acercamos al fuego, a nivel medio/bajo, y removemos suavemente hasta que espese, cercano al hervor. Cuando tenga la consistencia de una crema retiramos el cazo del fuego, añadimos la mantequilla cortada en cubitos y movemos rápidamente con unas varillas para que se deshaga. Dejamos enfriar un poco, cubrimos con un plástico de cocina y reservamos en la nevera.

Ahora , al bizcocho. Precalentamos el horno a 200ºC, sin aire, bandeja a nivel medio/alto. En un bol ponemos los huevos. Con unas varillas eléctricas o con un robot de cocina vamos a batirlos bien. Incorporamos poco a poco el azúcar. Cuando la mezcla haya blanqueado bastante (textura espumosa), añadimos la cucharada de miel e integramos.

Tamizamos la harina, le añadimos la sal y la rayadura de naranja (opcional). Removemos. Con una espátula vamos añadiendo cucharadas de la mezcla de harina a la mezcla de huevos, integrándola con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Aquí se trata de no hacer bajar la "espuma" de yemas para que el bizcocho no pierda esponjosidad. Esto es algo fundamental para luego poder trabajarlo cómodamente.

Disponemos papel de hornear (engrasado) en un molde rectangular grande, de unos 50x30 cms. Volcamos la masa de bizcocho sobre el molde y con una espátula la extendemos y repartimos homogéneamente por toda la superficie. Introducimos en el horno durante 10-12 minutos, justo hasta que esté ligeramente dorado. Sacamos del horno y lo volcamos , con el papel hacia arriba, sobre un paño de cocina humedecido (no hace falta poner azúcar). Retiramos con cuidado el papel de hornear y enrollamos el bizcocho, por su lado más largo, con ayuda del paño. Envolvemos en la misma tela y guardamos en la nevera durante 10 minutos. En la red hay muchos vídeos con esta técnica.

Finalmente hacemos el almíbar: En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el ron. Dejamos hervir durante 10-15 minutos hasta que obtener un almíbar. Dejamos enfriar.

Montaje:

Sacamos el bizcocho y la crema pastelera de la nevera. Extendemos el primero con cuidado sobre la mesa de trabajo, distribuimos una capa de crema pastelera , sin llegar mucho a los bordes. Reservamos el resto de crema para cubrir luego las piezas. De la misma forma que antes (esta vez no intercaléis el paño en el bizcocho, claro), enrollamos procurando apretar ligeramente para que quede lo más redondo posible. Volvemos a meter en la nevera unos 10 minutos para que la crema se asiente.

Transcurrido el tiempo, cortamos el bizcocho en pequeñas porciones que serán la base del pionono. Las dejamos sobre una bandeja. Cuando hayamos terminado, regamos todas ellas con el almíbar. Hay que ser generoso pero sin destrozar la obra. Para terminar espolvoreamos un poco de canela.

Ahora cubrimos la parte superior de cada pionono con el resto de la crema pastelera. Y , finalmente, con una plancha , o quemador eléctrico, tostamos ligeramente la parte superior de cada pastelito. Reservamos, si podemos resistirlo, en la nevera siempre.