sábado, 22 de junio de 2013

Paneer (queso fresco hindú) con especias


Una receta sencilla donde las haya. Hace unos días estuvimos en Aix-en-Provence , una pequeña ciudad cerca de Marseille. Turísticamente tiene un interés limitado. Sus tiendas y mercadillos  le dan bastante más atractivo. Y su dulce estrella lo más: Les calissons, unas pastas hechas de almendra y melón confitado principalmente. No son complicadas , quizás lo intentemos pronto. 

En cuanto a los mercadillos, ya sabemos la tradición que hay en todas-partes-de-Europa menos en España de hacer mercados callejeros donde no sólo se venda menaje y ropa interior a golpe de pregón, sino también productos artesanos, especias, quesos y demás exquisiteces. Compramos algo de masala, sal rosada y conservas de pescado, salsas. En fin, volvimos cargados. Y buscando algo original que hacer con el masala localizamos esta receta de paneer , un queso fresco procedente de la India. Va especiado con lo que vosotros queráis: bien sin nada, dejándolo como está para usarlo como ricotta o con el sabor que más os guste para dedicarlo a ensaladas, pinchos o hasta donde nos lleve la imaginación: tomates secos, albahaca, comino. Admite de todo.

La elaboración es bien sencilla. Hace poco compramos un kit de elaboración de queso en Tienda Capra y vamos a usar el molde de escurrido para este queso. No es necesario tenerlo pero sí que resulta bastante útil.Tomad nota.


Ingredientes:

- 2 litros de leche entera de vaca.
- El zumo de dos limones.
- Gasa fina para colar.
- Especias: Una cucharadita de masala, cayena molida, cúrcuma, sal, comino. Podéis usar cualquier otra cosa: tomate seco picado, orégano...






Elaboración:

Exprimimos los limones, colamos las pepitas y reservamos.

Ponemos a calentar la leche a fuego medioa/alto en un cazo de fondo grueso. Removemos con una cuchara de madera para que no se agarre al fondo y la llevamos justo al punto de ebullición. En ese momento bajamos el fuego a la mitad y añadimos poco a poco el limón sin dejar de remover. Enseguida veréis que se comienzan a formar grumos. Seguimos removiendo lentamente mientras añadimos el zumo de limón. Llega un momento en que el suero se ha separado totalemente y al remover queda un líquido con un tono oscuro. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco.



En un colador grande colocamos la gasa y vaciamos sobre ella los grumos de cuajada. El suero que queda podéis conservarlo para hacer más quesos, usándolo en lugar de limón.





  


Cerramos la gasa formando una bola. Dejamos caer agua fría sobre la bola , para quitar el sabor a limón, y luego apretamos para que salga el suero y el resto del líquido. Dejamos escurrir durante una media hora. Pasado este tiempo añadimos las especias. Yo puse cayena molida, comino en polvo, cúrcuma, masala y sal. Una cucharadita de cada una. Integramos bien con la pasta.

Si tenemos un molde de queso es el momento de colocar allí la pasta,cubrirla y ponerle un peso encima para que termine de expulsar el suero. Yo la dejé toda una noche. Pasado este tiempo ya tenemos nuestro queso listo.Guardamos en el refrigerador hasta su uso. Si no tenéis un colador, la podéis dejar en un molde redondo pequeño , envuelta en la propia gasa y con un peso encima.